Educa | ¿El moho en algunos alimentos puede ser peligroso?

¡Así es! Las micotoxinas son compuestos tóxicos producidos de forma natural por algunos tipos de mohos.

Los mohos productores de micotoxinas crecen en numerosos alimentos, tales como cereales, frutas desecadas, frutos secos y especias.

Su crecimiento puede tener lugar antes o después de la cosecha, durante el almacenamiento o en el mismo alimento en entornos cálidos y húmedos.

La mayoría de las micotoxinas son químicamente estables y persisten tras el procesamiento de los alimentos.

Los efectos de algunas micotoxinas presentes en los alimentos se manifiestan rápidamente tras el consumo de los productos contaminados. Otras se han relacionado con efectos a largo plazo, tales como el cáncer y la inmunodeficiencia.

Las micotoxinas más frecuentes en los alimentos son:

Las aflatoxinas

  • Se encuentran en cereales (maíz, sorgo, trigo y arroz), semillas oleaginosas (soja, cacahuate, girasol y algodón), especias (chile, pimienta negra, coriandro, cúrcuma y jengibre) y nueces de árbol (pistache, almendra, nuez, coco y nuez del Brasil).
  • Su consumo excesivo puede ser mortal, generalmente por lesiones hepáticas. También se ha demostrado que pueden causar cáncer hepático en el ser humano.

La ocratoxina A

  • Se encuentra en los cereales y sus productos, los granos de café, las pasas, el vino y el jugo de uva, las especias y el regaliz. Se forma durante el almacenamiento de los cultivos.
  • El efecto más sensible y notable es el daño renal, pero la toxina también puede tener efectos en el desarrollo fetal y el sistema inmunitario.

La patulina

  • A menudo se encuentra en manzanas podridas y productos de manzana, pero también puede aparecer en varias frutas enmohecidas, granos y otros alimentos.
  • En el ser humano se han descrito náuseas, trastornos gastrointestinales y vómitos.

Los hongos del género Fusarium

  • Se producen en diferentes cultivos de cereales (trigo y maíz).
  • Pueden producir toxicidad aguda en el ser humano, causando irritación rápida de la piel o la mucosa intestinal y diarrea. Se han relacionado con el cáncer de esófago en el ser humano.
Para minimizar el riesgo de las micotoxinas para la salud, se recomienda:
  • Inspeccionar los cereales enteros (especialmente el maíz, sorgo, trigo y arroz), higos secos y nueces (cacahuete, pistacho, almendra, nuez, coco, nueces de Brasil y avellanas), que están frecuentemente contaminados con aflatoxinas, para detectar la presencia de mohos, y descartar los que tengan un aspecto mohoso, descolorado o marchito.
  • Evitar el daño del grano antes y durante el secado, y durante el almacenamiento, ya que el grano dañado es más propenso a la invasión por mohos y, por lo tanto, a la contaminación por micotoxinas.
  • Cereales y frutos secos lo más frescos posible.
  • Almacenar los alimentos correctamente, libres de insectos, secos y no demasiado calientes. ¡No dejes pasar mucho tiempo antes de consumirlos!
  • Diversificar la dieta, con lo que no solo se reducirá la exposición a las micotoxinas, sino que también se mejorará la nutrición.

Como algunas de estas micotoxinas no se ven a simple vista, la OMS, en colaboración con la FAO, es la encargada de evaluar los riesgos para los seres humanos de la contaminación de los alimentos por micotoxinas y de recomendar una protección adecuada.

Los gobiernos y la Comisión del Codex Alimentarius (el organismo intergubernamental que establece las normas para los alimentos) utilizan las evaluaciones de riesgos de las micotoxinas presentes en los alimentos que hace el Comité Mixto FAO/OMS de Expertos en Aditivos Alimentarios para establecer niveles máximos en los alimentos o proporcionar otros consejos sobre la gestión de riesgos para controlar o prevenir la contaminación. Las normas del Codex son la referencia internacional para los suministros alimentarios nacionales y para el comercio de alimentos.

¡Es importante que los alimentos que consumas hayan cumplido con estas normas de inocuidad y calidad!

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